Раціональним називається таке харчування, яке забезпечує постійність внутрішнього середовища і підтримує життєві прояви організму людини на високому рівні за різних умов праці та побуту Раці">
Раціональним називається таке харчування, яке забезпечує постійність внутрішнього середовища і підтримує життєві прояви організму людини на високому рівні за різних умов праці та побуту Раціональне харчування — це збалансоване харчування при оптимальному режимi прийому їжi. Збалансоване харчування являє собою повноцiнне харчування, яке характеризується оптимальною якiстю їжі та оптимальними, тобто такими, що відповідають фiзiологiчним потребам органiзму, спiввiдношеннями між окремими компонентами їжi. Роль їжі полягає в поповненні енергії і тканинних елементів, необхідних для росту, розвитку і функціонування організму, забезпечення обмінних процесів, нормального стану здоров'я і працездатності. Саме завдяки харчуванню забезпечується безперервність перебігу двох проти¬лежних і взаємопов'язаних процесів асиміляції і дисиміляції. Таким чином, харчування слід вважати рацiональним, якщо воно в повній мірі компенсує енергетичнi витрати органiзму; забезпечує потреби організму в пластичних речовинах; вмiщує всi необхiднi для життєдiяльностi речовини iншого призначення, передусім, вiтамiни, мiкроелементи, харчовi волокна тощо; зрештою, харчовий рацiон за кiлькістю та набором харчових продуктiв повністю вiдповiдає ферментативним можливостям шлунково—кишкового тракту. Розглядаючи фізіологічні аспекти проблеми раціонального харчування слід підкреслити, що найважливішими функціями їжі є: • енергетична функція, тобто забезпечення організму енергією (вуглеводи, жири, білки, органічні кислоти); • пластична функція, тобто забезпечення організму пластичними речовинами (білки, мінеральні речовини, жири, вуглеводи); • біорегуляторна функція - забезпечення надходження в організм речовин, з яких утворюються біологічні регулятори обміну речовин у тканинах (білки, вітаміни, мікроелементи, поліненасичені жирні кислоти); • пристосувально—регуляторна функція - забезпечення організму речовинами, які мають виняткове, специфічне значення з точки зору адаптації різних органів та систем до різних умов перебування людини (харчові волокна, вода); • імуно—регуляторна функція - забезпечення організму речовинами, завдяки яким він може протистояти впливу різноманітних чинників (білки, вітаміни, мінеральні речовини); • реабілітаційна функція - забезпечення організму речовинами, які сприяють відновленню здоров’я хворих (дієтичні продукти, фармакологічні властивості речовин при їх зменшенні в раціоні або кулінарній обробці) • сигнально—мотиваційна функція - забезпечення організму смаковими речовинами, які сприяють підтриманню на певному рівні харчової мотивації (смакові та екстрактивні речовини). Провiднi функцiї їжі забезпечують організм: • специфічною дією, яка запобігає виникненню та розвитку синдромів недостатнього та надлишкового харчування, тобто аліментарних захворювань; • неспецифічною дією, яка перешкоджає розвитку та прогресуванню неінфекційних захворювань; • захисною дією, яка підвищує стійкість організму до несприятливого впливу виробничих чинників; • фармакологічною дією, яка відновлює гомеостаз та діяльність функціональних систем організму, що порушені внаслідок хвороби. Таким чином, раціональне харчування являє собою харчування, яке забезпечує постiйнiсть внутрiшнього середовища органiзму (гомеостаз) i пiдтримує його основнi життєво—важливi функцiї (рiст, розвиток, дiяльнiсть рiзних органiв i систем) на високому рiвнi в умовах впливу різноманітних чинників навколишнього середовища. В основi органiзацiї рацiонального харчування людини незалежно вiд її вiку, стану здоров’я та особливостей професiйної діяльності знаходяться певні принципи. Гігієнічні принципи раціонального харчування: 1) енергетична цiннiсть харчового рацiону повинна вiдповiдати величинi добових енерговитрат людини (у дiтей енергетичну цінність слід збільшити на 10—15%), тобто харчування повинно бути адекватним; 2) харчовий рацiон повинен вмiщувати всi необхiднi харчовi речовини у вiдповiдних кiлькостях та у вiдповiдних спiввiдношеннях, харчування повинно бути збалансованим; 3) слід дотримуватися правильного режиму харчування (час і тривалiсть прийомів їжi, кратнiсть i iнтервали мiж ними, черговiсть прийому страв, розподiл рацiону за прийомам тощо); 4) їжа повинна готуватися з доброякiсних, свiжих та рiзноманiтних продуктiв; 5) їжа повинна бути бездоганною у санiтарно—епiдемiологічному вiдношеннi і, отже, не вмiщувати патогенних речовин; 6) слід проводити правильну кулiнарну обробку; 7) слід забезпечити оптимальні умови для прийому їжі (оптимальні органолептичнi властивості страв, сервiровка столу, мiкроклiматичний комфорт, вiдповiдний об’єм їжi, що надає почуття насичення тощо). Роздiл 2. Роль у раціональному харчуванні білків Значення білків За елементарним складом білки відрізняються від жирів і вуглеводів тим, що, крім вуглецю, водню і кисню, їх молекули містять азот. Крім того, всі рослинні і більшість тваринних білків мають у своєму складі сірку (0,3 – 2,5%). Деякі фізіологічно важливі білки містять фосфор (0,5-0,6%). Білки – вислкомолекулярні сполуки. За формулою молекул розрізняють білки фіблилярні (нитчасті) і глобулярні (кулясті). Усі білкові речовини поділяють на прості білки, або пртеїни, і складні білки, або протеїди. Простими називають білки, які при повному гідролізі дають тільки амінокислоти. Складні білки становлять собою сполуки білка з небілковою речовиною. Пртеїни поділяють на кілька підгруп. Протаміни – найпростіші біли з сильно вираженим основним характером. Водні розчини їх мають лужну реакцію. Протаміни є в молочку та ікрі риб. Гістони – розчиняються у воді і дуже розбавлених кислотах, проявляють слабкий основний характер, зустрічаються в зв’язаному стані, як і протаміни, в ядрах тваринних клітин. Глобуліни – найбільш поширені білки. Вони розчиняються в слабких розчинах нейтральних солей, проявляють слабкий кислотний xарaктер. До глубулінів належать: міозиноген мя’зів, фібриноген кров’яної плазми. Нуклеопротеїди – надзвичаїно поширені в біологічномі відношені: з ними пов’язані процеси синтезу білків, поділ клітиниі передача спадкових властивостей, з них побудовані віруси, що викликають різні захворювання. Білки є насамперед незамінним пластичним матеріалом, потрібним для побудови клітини і тканини. Вони відіграють веоику роль у процесах росту, розмноженням, передачі організмом спадкових властивостей. Білки входять до складу ферментів і гормонів. Білки, як і жири та вугливоди, є важливим джерелом енергії в організмі. Енергетична роль білків має особливе значення при тяжких захворюваннях, на останніх стадіях голодівання організму тощо. Білки є основною складовою частиною клiтин усiх органiв та тканин органiзму. Це саме той харчовий iнгредiєнт, з яким пов’язанi практично всi життєвi процеси, а саме: обмiн речовин, скорочуванiсть, подразливiсть, здатнiсть до росту, розмноження, мислення тощо. Білки, завдяки своїй здатності зв’язувати значну кiлькiсть води: • утворюють щiльнi колоїднi структури, що вельми характерні для людського організму; • приймають участь у побудовi нових клiтин та тканин; • прискорюють процеси регенерацiї; • визначають постiйнiсть внутрішнього середовища органiзму. Бiлки являють собою складнi азотовмiщуючі бiологічні полiмери, мономерами яких є амiнокислоти. Молекулярна маса бiлкiв, як правило, коливається у межах вiд 6000 до 1 000 000 атомних одиниць. Саме амiнокислотний склад i слід вважати провідним критерiєм бiологiчної цiнностi бiлка, хоч й необхiдно пiдкреслити, що не зважаючи на велику кiлькiсть найрізноманітніших природних амiнокислот, у складi бiлкiв харчових продуктiв їх мiститься лише 20, в тому числi 8 незамiнних, а саме: тріптофан, фенілаланін, лізин, валін, метіонін, лейцин та ізолейцин. У залежностi вiд наявності у своїй структурі незамінних амінокислот бiлки розподiляються на: • повноцiннi, якi у своєму складi мають незамiннi амiнокислоти • неповноцiннi, якi у своєму складi не мають незамiнних амiнокислот. У залежностi вiд біохімічної структури бiлки прийнято розподіляти на: • простi (протеїни) • складнi (протеїди). Простi бiлки складаються лише з полiпептидних ланцюгiв, натомість складнi — вмiщують крiм бiлкової молекули і небiлкову частину, або як її ще називають, простетичну групу. До простих білків вiдносяться альбуміни, глобуліни, проламіни, глютеїни тощо. До складних — нуклеопротеїди, глюкопротеїди, фосфопротеїди, хромопротеїди тощо. Зрештою, у залежностi вiд особливостей просторової структури бiлки розподіляють на: • глобулярнi, молекули яких мають сферичну форму або форму елiпса • фiбрилярнi, що складаються з витягнутих ниткоподiбних молекул.
Основнi функції білків Білки належать до життєво необхідних речовин, без яких неможливе життя, ріст і розвиток організму. Вони найважливіші компоненти харчування, що забезпечують пластичні та енергетичні потреби організму. Білки—це органічні речовини, що складаються з амінокислот, які, поєднуючись між собою в різних композиціях, надають білкам різноманітних властивостей. Харчова і біологічна цінність білків визначається збалансованістю амінокислот, що входять до їх складу. Різноманітне харчування—найправильніший шлях постачання організму повноцінними білками. Найбільшу біологічну цінність мають білки тваринного походження. Фізіологічними нормами передбачається, що 55 % необхідних білків мають забезпечуватись за рахунок білків тваринного походження. Основними функціями білків в органiзмi людини є: 1. Пластична функцiя: • забезпечення росту та розвитку органiзму; • забезпечення нормального морфологiчного складу органiв та тканин; • синтез гормонiв та ферментiв; • синтез бiлкiв кровi (гемоглобiн, гепарин); • синтез родопсину; • синтез актоміозину , тобто скорочувального бiлка м’язової тканини. 2. Енергетична функцiя: Під час спалювання 1 г бiлка утворюється 4,1 ккал або 16,7 кДж тепла. 3. Імунологічна функцiя: • синтез глобулiну та пропердину; • утворення антигенiв та антитiл. 4. Забезпечення онкотичного тиску Теплова обробка прискорює перетравлювання білків. Тривале розварювання, подрібнення, протирання продуктів поліпшує перетравлювання, і засвоювання білків, особливо рослинних. Проте надмірне нагрівання може негативно вплинути на амінокислоти, з яких складаються білки. Фізіологічна потреба в бiлках коливається у межах вiд 65 до 117 г на добу для чоловiкiв та вiд 58 до 87 г на добу серед жiнок. Причому, до числа провідних факторiв, що визначають її величину вiдносять: вiк; стать; професiйнi особливостi, перш за все, коефіцієнт фізичної активності та ступінь iнтенсивності працi; фiзiологiчний стан організму (вагiтнiсть, годування, хвороба тощо). Порушення адекватностi, збалансованостi та режиму харчування можуть привести до виникнення достатньо серйозних функцiональних зрушень у станi здоров’я i навiть виникнення аліментарних захворювань. Детальна характеристика аліментарно—зумовлених захворювань буде приведена у наступних лекціях, проте, вже сьогодні слід відзначити, що за визначенням Комітету експертів ВООЗ у зв’язку з порушенням харчування прийнято виділяти наступні патологiчнi стани: недоїдання; переїдання; незбалансованiсть харчування; специфiчнi форми недостатності окремих харчових речовин, що виникають в умовах відсутності достатньої кількості конкретного інгредієнта. До найбiльш поширених форм бiлкової, а точнiше бiлко—енергетичної недостатності вiдносять такі патологічні стани та захворювання, як: алiментарна дистрофiя; схуднення; квашiоркор; харчовий маразм. Обмін білків Білки їжі в травному тракті розщеплюються до амінокислот, останні всмоктуються в кров і транспортуються до всіх клітин тіла. В клітинах з них синтезуються білки, властиві лише для даного виду організмів, органа та тканини. Специфічність білків обумовлена кількістю та послідовністю амінокислот у молекулі білка. Інформація про структуру молекул білків організму знаходиться в закодованому вигляді в молекулах ДНК і за допомогою молекул РНК передається до рибосом, де відбувається синтез білків. Білки є складовою частиною цитоплазми, ядра та інших органоїдів усіх клітин тіла, а також плазми крові та тканинної рідини. В організмі відбувається постійна зміна, оновлення білків, причому кількість білків, що розпадаються, дорівнює кількості білків, які синтезуються. Це явище називається азотною рівновагою. Воно характерне для здорового дорослого організму. Тільки в молодому організмі, який росте, процеси асиміляції переважаються над процесами дисиміляції. тому загальна кількість білків, отже й маси тіла, зростає. З 20 амінокислот, що входять до складу білків, людський організм може синтезувати тільки половину. Решта, названа незамінними (наприклад, триптофан, лізин, лейцин та деякі інші), повинні надходити до організму з білками їжі. Білки, які містять всі незамінні амінокислоти, називаються повноцінними, а ті, у складі яких відсутня хоча б одна незамінна амінокислота, - неповноцінними. До перших належать переважно тваринні білки (молока, м’яса, яєць, риби тощо), до других – більшість рослинних білків. Харчування тільки неповноцінними білками може призвести до порушення обміну білків, і тоді азотова рівновага стане негативною. Людині щодоби потрібно 1 г білка на 1 кг ваги; найменша потреба білка при вуглеводній дієті – 22 г на добу. При достатній кількості вуглеводів і жирів людина може обходитись 35-40 г повноцінного білка, наприклад білка молока. З крові до кишкового тракту з соком надходять білки і полі пептиди. У людини за добу виділяється 25-30 г білка і значна кількість полі пептидів. Білковий обмін регулюється корою півкуль головного мозку через залози внутрішньої секреції. У підгорбковій частині проміжного мозку виявлено центр регуляції білкового обміну.
